三月初三,上巳节至,药膳馆的厨房里蒸汽氤氲如雾。郑淮安提着杉木桶从豆腐坊走来,桶中豆浆浓白如脂,泛着细密的涟漪。六安瓜片豆。老人将豆浆倾入紫砂缸中,浆香清雅,带着大别山的云雾气息。
小林捧着陶罐进来,罐中盛着新点的石膏水,水色澄澈,凝如寒冰。应城纤维石膏。她将石膏水轻缓注入量杯,水质清冽,透着矿物的冷峻。我取过玻璃棒轻搅,水纹舒展,如丝如缕。
浆要现煮。郑淮安执铜勺,勺沿轻刮缸壁凝起的浆皮。浆皮薄如蝉翼,在勺边微微卷曲。火候到时,衣自成形。豆衣在勺中透明如绡,透着淡淡的光泽。小林学着刮衣,却总是扯破。勺要平,腕要浮。我示范,如履薄冰,轻巧而过。
点卤最是关键。煮好的豆浆降温至八十五度,石膏水徐徐淋入。郑淮安执竹筷轻搅,手腕如画太极:初缓后疾,云聚为花。豆浆渐渐凝结,如雪云沉浮。老人执勺轻压:花成形而不散,方是功夫。
凝固定型。点好的豆花静置半刻,渐渐沉底凝实。郑淮安执铜镜照看缸中:花如棉絮,水清见底。豆花在缸中微微颤动,如白云浮水。小林盯着缸中变化:像在看云卷云舒。
调味讲究搭配。青花碗底铺入酱油、虾籽、紫菜碎。郑淮安执木勺轻舀豆花,豆花滑入碗中如云落玉盘。花要整,汤要清,咸淡相宜。豆花在碗中微微晃动,保持着完整的云朵形状。
配料需要匠心。炒香的黄豆、腌制的萝卜干、切碎的香菜在碟中排列如画。郑淮安指尖轻点:脆软相间,色彩纷呈。配料在碟中红绿黄白,如春园锦绣。小林摆着配料:像在布置山水。
成品的豆花嫩滑如脂,颤而不散。郑淮安执瓷勺轻舀,豆花在勺中微微颤动。点卤差一分则嫩,多一分则老。老人细细品味,豆香清醇,口感滑嫩,咸鲜适口。
小林小心吹气,送入口中,眼睛倏地亮起:滑得像含住一片云!她学着加一勺辣油,红油映白花,风味更佳。三人就着新蒸的米糕,在春日晨光中细品。
窗外桃花纷飞,厨房里豆香氤氲。郑淮安说起年轻时在川西吃的豆花饭,小林讲述家乡的甜豆花,我则想起师父教的豆花贵在嫩,调味贵在清。
炊具洗净时,日上三竿。小林擦拭着石膏罐,忽然问道:程教授,为什么非要用纤维石膏?我指着未尽的石膏粉:纤维石膏性缓,点出的花嫩而不散,比粉石膏更保滑嫩。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾豆渣时轻叹:现在的豆子都不够滑了,秋收时我去大别山寻些老品种。他翻出个陶坛,取出冻制的豆花:这是去岁的存货,嫩滑还存。
春光明媚,我们在院中继续料理豆花。豆花做汤,豆渣煎饼,连豆浆都被郑淮安说要蒸饭。药膳馆的炊烟在蓝天中袅袅升起,将这场春日的豆花宴化作清淡的诗篇。