要说今天最紧张的,不是别人,正是久我照纪。
今天一起给学弟学妹们做菜的厨师们,同样也是他的学弟学妹,一色慧那家伙虽说也有点不服输的性子在,但也不至于非要跟后辈们分个高低,就只剩下他了,要是被这群比自己低了一个年级的学生们碾压了怎么办?
沈墨就不提了,那家伙是个怪物,但是最近,沈墨这个年级里,怪物好像越来越多了,一个二个做起菜来跟有什么东西附身了一样,久我照纪也是压力山大啊。
如果只是在极星寮,内部进行烹饪的话,他其实也不会那么较真,但这次,全体十杰,再加上二年级的优秀学生们,集体在新生面前露手艺,会有对比的呀!
没有对比就没有伤害,一想到以后学园新生里有可能流传着他这个前辈的水平也就那样,还比不过学弟学妹们的传言,久我照纪就觉得头都大了。
“久我前辈…”田所惠原本想问久我照纪,他面前那一筐土豆用不用,如果不用的话她想拿去做菜,就被久我照纪突然仰头大叫一声的怪动静吓了一跳。
久我照纪眼睛里都充斥着血丝,扭头看向刚才在搭话的田所惠,见到被吓愣住的田所惠还指着那一筐土豆,直接起身让开:“你用这个吧,我再去搬一筐。”
削皮,切丝,处理土豆的基本功自然不用多提,满满的一筐土豆,没用多长时间就已经全部切成了均匀的细丝,这次切的丝,是要比炒土豆丝时更细一些的。
随后将鸡脯肉、净虾肉和水发海参均切成不到两厘米见方的丁,加入肉汤,搅拌均匀后静置腌制入味,让肉质吸收汤汁鲜味。
鲜贝用厨房纸吸干表面水分避免后续炒时出水,在把鲜豌豆放入沸水中焯两分钟,捞出用冷水冲凉,保持颜色翠绿。
土豆丝里加入面粉和干淀粉,用手抓匀后,用抓起一把用笊篱盛好,随后换一个小一号的勺把土豆丝压成鸟巢的形状,旁边的锅里热油,油温六成热炸制,待土豆丝膨胀、呈浅黄色、酥脆时捞出,沥油后作为“鸟巢”备用。
最后把黄蛋糕切片,切成一厘米见方的小片,这种黄蛋糕其实就是最简单的,鸡蛋液加面粉烤出来的最简单的鸡蛋糕,在很多需要造型的菜品里都会用来充当黄色的部分。
那么下一步自然是要开始做造型了,把黄瓜洗净,斜刀切成薄如纸的“小鸟羽毛”,每片约五厘米长,边缘略修尖,冬笋剥去外层老皮,切成片呈现“小鸟翅状”,每片约三厘米长,呈扇形。
再取过红萝卜去皮,放入沸水中微焯一分钟软化,捞出后切成“小鸟冠子”,每只鸡冠约两厘米高,呈三角形,每个鸡冠中间用小刀划一道小口,塞入一片蛋糕片增加层次感,最后把熟虾尾剪去多余虾线,修成“小鸟尾巴”形状,尾部略尖。
其实用虾尾来做鸟尾巴是有些奢侈的,但是毕竟这道菜里需要用到虾肉,而且切成了丁,不需要考虑造型,所以虾尾可以拿来利用一下,不要浪费了食材。
熟鸡蛋用刀轻修底部,使其能稳定站立,分别在鸡蛋的前后左右各划一个小切口用于安装部件,在鸡蛋前端切口插入红萝卜鸡冠,后端插入虾尾尾巴,两侧插入冬笋翅膀,身体两侧贴上黄瓜羽毛,用黑芝麻点在鸡蛋前端两侧,作为“小鸟眼睛”。
取过一个大盘子,将十只组装好的“小鸟”均匀摆放在大圆盘四周,每只小鸟尾部后方摆一根香菜作为装饰,盘中心用25克葱丝铺成圆形底,上面放置炸好的“鸟巢”。
预处理好的鸡丁、鲜贝、虾丁混合,加入2克川盐抓匀码味,再加入20克湿淀粉拌匀上浆,使肉质滑嫩。
其实这个码味,就是让菜品腌制入底味的意思,之前沈墨和久我照纪闲聊时,听到他说出了码味这个词的时候还有些惊讶,为了学习川菜,沈墨感觉久我照纪的日语都带一点川味了。
将水发海参丁、焯好的青豌豆分别用漏勺沥干水分,避免炒菜时出水,影响口感,所有食材都放在一起备用。
碗中加入盐、白糖、醋、酱油、绍酒和味精,搅拌至糖融化,再加入湿淀粉和肉汤,混合均匀成鱼香味汁,这个配方在各个鱼香菜里都是可以用得到的。
起锅倒入菜油和猪油的混合油,二者的比例约为三比一,这样菜品能够更香,烧至六成热时,将码好浆的鸡丁、鲜贝、虾丁轻轻滑入锅中避免粘连,用铲子快速炒散,炒至肉质变白,约一分钟后捞出备用,保持食材的嫩度。
锅中留一些底油,放入剁碎的泡辣椒炒出红油,再加入姜末、蒜末、和葱花,爆香至香味浓郁,将滑好的鸡丁、鲜贝、虾丁倒回锅中,与调料炒匀。
倒入调好的鱼香味汁,快速推转使汤汁均匀裹住原料,加入海参丁翻炒一分钟至海参熟透,最后加入青豌豆,离火翻炒均匀,豌豆不需要在火上炒制,利用余温加热即可,保持豌豆脆嫩。
将炒好的鸡丁、鲜贝、虾丁、海参丁、青豌豆混合物均匀倒入盘中心的“鸟巢”中;表面撒些葱丝作为装饰,还可以增加香味,即可上桌。
沈墨前面没太在意久我照纪的菜品他除了关心自己的菜,基本上心思都放在了最不熟悉的分子料理那边,所以在久我照纪出锅的时候他才看了过来,不过一眼就认出了这道菜:“嚯,百鸟营宝巢?硬菜啊!你现在可以啊,除了老派川菜,现在连创新菜也敢尝试了。”
“这也算不上是创新菜吧?”久我照纪有些不太明白沈墨的意思,“这菜也有几十年的历史了吧?”
“哦,这倒是。”沈墨回忆了一下,好像确实是这样,这道菜好像是在第一届川省烹饪大赛上诞生的,那是上个世纪八十年代的比赛了,到现在已经有四十年的历史了。