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山上这批乌金猪一共三十八只,许夏和马良当天下午就在里面挑了30只长得最肥壮的打了耳标,剩下的八只继续养着,留到年底吃。

选定之后,马良立刻兴冲冲地回去开始准备,满腹激情。

东临纪一直合作的宣威火腿手艺人是个68岁的老头儿,名叫邹岩山,人称邹老腿儿,祖上曾为清末宣威土司府专供火腿,传到他这里已经是第五代。

这老头儿手艺奇好,就是性子古怪,只给老客户单独加工。

一根宣威火腿要两年以上才成,所以新找去的人,不管砸再多的钱也拿不到,他们院子里那些火腿,个个都是名花有主的,多一根儿也没有。

这邹老腿从马良爷爷那一辈就一直合作着,给了他们东临纪每年30对腿的份额,马良接手之后,因着爷爷的情分在,份额一直没变,马良也每年都会抽出一周来专门去挑猪做火腿,风雨无阻。

回来之后他赶紧联系,不过给老头儿打电话一说这事儿,老头儿却有点吹胡子瞪眼,“你从外边自己弄猪?”

电话里的声音老砺粗哑,冷言冷语,“哼,从外边弄的能有什么好猪,以后做出来不对味儿,可别来找我。”

马良赶紧打哈哈,“哎哟,邹大爷,你放心,我这猪绝对没问题,不是我马良吹,绝对是以前没见过的极品,您就擎等着吧!”

对面的邹老腿又哼哼了两声,显然是不信,“随便你吧,到时候做砸了可别怪我没提醒你,就这样,先挂了。”

马良本还想着再吹嘘吹嘘许夏的乌金猪,结果老头儿二话没说就撂了电话,于是他也只得讪讪扣上手机。

其实也不怪他生气,一般去邹老腿家做宣威火腿的客户,基本都是从附近山上固定几家养殖户家选猪,这几家也是邹老腿常合作的,质量有保障,偶尔挑到不行的邹老腿还能直接让他们给换。

之前也有客户自己从外边弄了一批猪让邹老腿做,他看了之后直接给全部退回去了,就那样的猪,做了都是浪费时间,做出来的东西,那也根本称不上正宗的宣威火腿,坏他的名声。

现在好些人抱怨宣威火腿不是以前的味儿了,他们哪知道,这猪也不是以前的猪。

真正可以做火腿的乌金猪每日起码要在林地里跑够五公里,年龄1-2岁为宜,小了味寡,老了肉柴。

除此之外,毛发要乌黑发亮,四蹄带雪,背毛刚硬如鬃,肋骨间隔两指宽,按压回弹快,这才算得上肌肉紧实有力。

腿型就更挑剔了,后腿一定要饱满如蒲扇,线条流畅,脂肪沉积均匀,体重90-110公斤最好。

但这样的好猪,哪是外边能随意买到的,所以这回马良一开口,他就冷了脸,好歹看在这小子爷爷的情分上,这才没直接拒绝。

不过被冷眼相待的马良那兴奋的气焰却一点没被浇灭,这老头儿就是个死脑筋,等他真正见到那批猪,肯定就不是现在这副嘴脸了。

所以,他按部就班地,开始联系熟手的屠宰分割师傅,顺便连冷链空运需要的各样包装都一块定好了。

万事俱备,只待猪猪。

另一边许家沟山上,铁锤也没闲着,除了每天带着这群壮实的乌金猪们每天去林子遛弯拱蘑菇之外,饲料配比上也有讲究。

许夏专门让山上的工人们摘了一批黄澄澄的野果子,外面裹了一圈小刺,吃起来又酸又涩又苦。

这玩意儿叫刺梨,这对人来说无法下咽的野果子,对于即将出栏的乌金猪确是难得的好东西。

铁锤按照许夏给的配比,每天配饲料的时候都倒上半桶刺梨果子捣成渣儿,再撒上一把茶叶沫子。

这样吃上半个月,等到出栏的时候这批乌金猪的肉质便更加肥美,一点腥臊味儿没有。

半个月的时间一晃而过,30头已经打好标记的乌金猪被马良利利索索地运上车,当天屠宰完毕之后立即将所有做火腿和腊肉的材料全部冷链包装好,当天下午就和马良一块坐上了去往滇省的飞机。

而剩下的下水、猪头之类的下脚料被处理干净之后也迅速赶回许家沟给许夏过称,顺便将提前预留的一整片肋排和五十斤上好的五花肉给送去,让她们也尝尝鲜。

东临纪的现任大厨李卫东亲自过来给许夏她们送肉,顺便给下水过秤。

他将还热气腾腾的一盆五花肉抬下车来送到许得宝的厨房里,吆喝了声,“师傅——”

“嘿,东子,你咋来了?马良这就走了?”许得宝擦了擦手,惊喜地看着门外走来的人。

“马老板中午12点上的飞机,刚杀出来的猪肉不等人啊,这些是夏夏姐让专门给留的,车上还有一大扇肋排,一会儿我给拎进来。”

李卫东肌肉隆起,哼哧哼哧抱着五十斤猪肉放到一边的灶台上,笑呵呵道。

许得宝拍了拍他的肩膀,这才将目光放到盆里还冒着热乎气儿的猪肉上。

里边留的都是上好的五花肉,标准五层分明,三肥两瘦,正应了滇省那句老话,“乌金肉,三层雪,肥的化,瘦的甜。”

瘦肉层呈深红樱桃色,肌理间遍布星星点点的雪花脂肪,切口处微微反光,红润油亮。

肥肉层就看起来更诱人了,纯正的乌金猪脂肪并不是白色,而是浓郁的乳黄,而许夏山上这乌金猪的脂肪更是黄中泛金,灯下反射出蜜蜡一般的醇厚光泽。

许得宝拎起一条,温热的肌肉还在微微颤动,其间穿插着如树根盘结一样的细密油网,而手中的猪肉丝毫没有普通生猪的腥臊血气,反而带着一股清香,甚至隐隐有种水果的鲜甜。

所谓前山菌,后山笋,不如一口乌金荤。

这要是做成红烧肉,再配上一碗胭脂饭,简直能让人吃到碗底雕花,舌头都吞下去。

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